Baker du med glutenfritt mel, kreves en litt annen fremgangsmåte enn når du bruker vanlig mel, og det gjelder spesielt gjærbakst. Deigen blir mer klissete og ikke like egnet til å elte for hånd. Her er 10 tips for vellykket bakst.
Slik lykkes du med glutenfri bakst
- Brøddeig og annen gjærbakst bearbeides enklest i kjøkkenmaskin, og skal ha konsistens som farse. Det er viktig å smøre formene godt med olje eller margarin, eller bruke bakepapir.
- Bokhvete, hirse, mais, soya og ris finnes som mel, flokker og gryn/bønner og kan brukes i baking og i matlaging. Dette vil øke matens næringsinnhold og ikke minst gi variasjon.
- Velg helst grove melmikser til brødbaking og tilsett linfrø, sesamfrø, hirse, solsikkefrø og/eller bokhvete. Mengden bør ikke være for stor, da holder ikke brødet sammen. Opptil 1–2 dl pr. brød går fint, prøv deg frem.
- Litt ekstra olje og eventuelt egg i brødet forbedrer holdbarhet og konsistens.
- Fiberhusk og roefiber holder på vesken og gir saftigere bakverk.
- En liten mengde rismel (ca. 1/2 dl per brød) eller ris tilsatt melblandinger gir saftigere bakverk.
- Kjeks og kaker kan lages av glutenfri brødmiks.
- Det er lurt å fryse brødet i dagsporsjoner, eventuelt i skiver som kan tine raskt på kjøkkenbenken, i mikrobølgeovnen eller i en brødrister.
- En brødbakemaskin passer godt til glutenfri brødbakst.
- Brødrister gir fin skorpe på brødskivene.
Guide til glutenfrie meltyper
Visste du at det finnes et stort utvalg av næringsrike, naturlig glutenfrie meltyper, frø og kornprodukter. Vær obs på at noen av produktene kan være malt og pakket i et hveteforurenset miljø.
Amaranthmel – Selv om amarant ikke er et korn, blir det brukt som det. Smaken er lett krydret. Amaranthmel brukes i alt fra brødbakst til pannekaker, jevning av sauser og til grøt, og kan med fordel blandes med andre meltyper.
Bokhvete korn/Bokhvetemel – Denne kornsorten brukes for det meste i supper og grøt. Bokhvetemel blir brukt i Russlands tradisjonelle blinis (små pannekaker) og japanske nudler. Bokhvete er fint både i rundstykker og i pizzabunn. Det fungerer også utmerket i brødbakst og i frokostblandinger.
Garfava mel – Dette melet er en type bønnemel laget av kikerter og bønnevikke. Når dette melet blandes med andre glutenfrie meltyper gir det en meget god erstatning for hvetemel. Garfavamel er også fint til jevning av supper og sauser, og panering av kjøtt og fisk der hvetemel ville spilt en naturlig rolle.
Gresskarfrø – Gresskarfrø er anvendelig i frokostblandinger, rundstykker og brød. Det er godt å spise sammen med nøtter og tørkede frukter, og det kan brukes i salater og pastaretter.
Guarkjernemel – Dette melet basert på en bønnesort. Brukes som fortykningsmiddel. Guarkjernemel er ofte tilsatt i ferdigprodukter.
Glutenfrie havregryn – Havregryn er i utgangspunktet glutenfritt, men pga forurensing fra andre kornslag anbefales det kun å bruke glutenfrie havregryn. Glutenfrie havregryn er produsert adskilt fra alle andre kornslag og helt fritt for forurensing.
Hirsemel/hirseflak – Hirsemel gjør seg generelt godt i bakst og i frokostblandinger. Det kan også brukes i stede for andre kornsorter i supper, kjøttpuddinger og liknende.
Johannesbrødkjernemel – er et smaksnøytralt bindemiddel og fortykningsmiddel. Det er laget av frøene som sitter inni fruktbelgene fra Johannesbrødtreet.
Johannesbrødkjernemel (forkortes ofte til jbkm), gjør supper og sauser tykkere og gir bedre konsistens til brød og annet bakverk laget av glutenfritt mel. Du trenger ofte kun en liten mengde for å få bedre sammenbinding og saftigere, glutenfrie bakverk.
Jyttemel – En melblanding som inneholder mye bokhvete, og ris, sukkeroer og potetstivelse. Det finnes ulike typer jyttemel. Jyttemel gir brødet en bedre smak og konsistens, og er godt til utbaking.
Kikertmel – Mel av malte kikerter. Kan brukes ved baking.
Maismel – Maismel er produsert fra tørkede maiskjerner. Det finnes både fint og grovt maismel.
Maisstivelse – Eks Maizena, er fin å bruke som jevning. Det finnes både lys og brun maisstivelse.
Mandelmel – Mandelmel er laget av finmalte mandler. Mandelmel inneholder de samme gode fettsyrene som mandler, men i mindre mengder. I mandelmel er over 80 % av fettet fra mandlene fjernet, for å gjøre det bedre egnet som mel. Dette gjør også at holdbarheten blir bedre, opptil 1 års holdbarhet.
Potetmel – Potetmel er en stivelse som blir utvunnet av poteten, og fås som et fint, hvitt pulver. Potetmel blir brukt både for sin sammenbindende egenskap og som tykningsmiddel. Fin jevner for sauser og supper, men også fin til å lage sukkerbrød og liknende
Quinoa/Quinoamel – er en vekst fra Sør-Amerika hvis frø kan spises. Quinoa er en fin erstatter for cous-cous retter og grøt.
Rismel – Mel av vanlig ris. Kan brukes som alternativ til vanlig mel i enkelte oppskrifter. Må ikke forveksles med risbakemel som er forkokt og tørket før maling. Rismel kan fås i både brun og hvit variant. Rismel gjør bakverket litt saftigere og kan med fordel brukes sammen med potetmel til å lage småkaker.
Risbakemel – Dette melet er fint som jevner i sauser og supper. Risbakemel gir enda saftigere bakverk enn bare rismel, men man må være forsiktig med bruken, da for mye risbakemel bare gjør deigen værre enn bedre.
Sorghum mel – Hvit sorghum brukes mye som erstatning for hvete i bakverk, og passer godt til pannekaker og grøt.
Sesamfrø – Sesamfrø anvendes i bakverk, som topping på rundstykker, vegetariske posteier og farser. Godt på bakte poteter i ovnen, i salater og på fisk eller kylling. Fås i hele korn, med og uten skall.
Solsikkekjerner – Solsikkekjerner egner seg i bakverk, müsli og salater.
Soyamel/Soyaflak – Soyaflak er ypperlig i frokostblandingen, og soyamelet er godt egnet til brødbakst og jevning av sauser.
Tarakjernemel – brukes ofte som fortykningsmiddel i ferdigprodukter.
Tapiokamel – kan brukes i de fleste bakverk.
Teffmel – klassifiseres som en hirsesort. Melet setter en god smak på glutenfritt bakverk.
Valmuefrø – Disse frøene har en lett nøtteaktig smak. Mest brukt som topping på brød, rundstykker og liknende.
Xanthan gum – Brukes i glutenfritt mel for å bedre bake egenskapene og konsistensen. Xanthan Gum kan også brukes i dressinger for å oppnå god sammenblanding mellom olje og eddik, eller i sauser som tykningsmiddel.
Av Vigdis Winge
Kilder og nyttige nettsteder:
