Dette blogginnlegget er skrevet av Fredrik Solbakk Andersen fra Letsbake.no.

Å langtidsheve brød, er helt genialt! Ved bruk av mindre gjær, kan man sette en deig dagen før, sette den i kjøleskapet, eller et annet veldig kjølig sted, ta den opp på morgenen, forme til et brød, litt heving og så steke det! Da har du et nydelig brød til frokost/lunsj. Jeg har tidligere lagt ut en oppskrift på havrebrød, men dette brødet inneholder mer væske, og blir enda luftigere pga. langtidshevingen. Hemmeligheten til et saftig brød, er vanninnholdet. Jo mer vann/fuktighet det er i deigen, jo saftigere blir det. 80% hydrasjon (vanninnhold i forhold til mel) er veldig mye! Derfor vil brødet bli litt flatt, men utrolig saftig.

Når et brød inneholder å mye vann, er det viktig å ikke ta i alt vannet med en gang. Og for alle del, ikke tilsett mer mel, selv om magefølelsen tilsier det.

For å lykkes med å lage gjærbakst, er elting utrolig viktig. Hvetemel inneholder enzymene glutenin og gliadin, og i melet ligger de spredt hver for seg. Når man elter deigen, binder disse seg sammen, og danner et glutennettverk. Glutennetterket gjør at når gjæren spiser opp sukkeret i deigen, og frigjør karbondioksid, slipper ikke dette ut av deigen, men danner luftbobler. Hvis man derimot dropper eltingen vil all luften gå ut av deigen, siden det ikke er noe glutennettverk som holder den inne.

Lykke til!