Slik lykkes du med gjærbaksten

Blir brødene eller bollene dine ikke så saftige og luftige som du hadde ønsket? Følg matjournalist Kristin Jøtuns fremgangsmåte, og du vil lykkes neste gang!

1. MEL: En god regel er at du tar i så mye mel at deigen slipper bollekanten, ikke klisser, men er passe fast, blank og smidig. Tar vi for mye mel i deigen, blir det dårlig bakeresultat. Det er bedre at deigen er for løs enn for hard. Det er en fordel at melet og de andre ingrediensene du bruker, har romtemperatur.

2. VÆSKE: Som deigvæske kan du bruke alle typer melk, – søt eller sur, eller yoghurt. Bruker du vann, blir ikke bakverket så næringsrikt.

3. FETT:  Som fett i gjærdeig brukes blant annet smør. Det kan med fordel smeltes og blandes med væsken.

4. SØTT: Sukker, sirup og honning brukes i søte gjærdeiger. Litt sukker er bra for gjæringen og gir god smak. Sukkeret skal blandes med melet eller væsken, aldri med gjæren. For mye sukker hemmer gjæringsprosessen, og bakverket blir ikke så luftig.

5. FORDEIG: Fordeig er en teknikk man bruker spesielt til grove brød. Fordeig fremhever smaken og gjør baksten luftigere. Ta grovt mel, hele korn og kli sammen med en del av væsken i oppskriften. Bland dette godt sammen, og la det stå i 30 minutter. Når fordeigen er ferdig, tilsettes
de øvrige ingrediensene, og deigen eltes ferdig.

6. ELTING: Elting er en viktig del av gjærdeigbaking. Under eltingen endrer glutenet i deigen seg slik at deigen får en god konsistens. Elting hindrer også at ferdig gjærbakst blir smulete. Du kan elte brødet for hånd eller i en kjøkkenmaskin. Ved elting for hånd blandes gjæren ut i vannet før du tilsetter de andre ingrediensene. Elt deigen godt, det vil si til du har en smidig og god konsistens. Deigen bør eltes i ca. 10 minutter. Eltes deigen i kjøkkenmaskin, kan alle ingrediensene blandes sammen. Start på lav hastighet til alle råvarene er blandet inn, og øk hastigheten etter hvert. Elt i ca. 5 minutter. Blir deigen for klissete, kan du elte inn litt mer mel. Blir deigen for stiv, kan du tilsette litt mer deigvæske.

TIPS!
Tyggegummitesten er en enkel måte å se om deigen er ferdig eltet på: Ta en deigklump, rull den i hånden og strekk den ut. Kan du strekke den uten at den brister, er deigenferdig eltet.

7. SPELT: Når du baker med spelt, blir deigen klissete fordi væsken tas opp senere enn med hvete. Deigen må eltes og knas mer forsiktig. Et tips er å bløtlegge sammalt spelt i en del av væsken ca. ½ time før deigen lages ferdig, for å fremskynde opptaket av væske. Deigen trenger lang hevetid.

8. HEVING: Hev deigen to ganger. Første gang etter at du har laget den, og andre gang etter utbakingen. Dekk deigen godt til med plast, og la den stå på et lunt sted. Hevetiden er avhengig av hvor stor deig du har, men la den gjerne stå til dobbelt størrelse, ca. 45 minutter første gang, og noe mindre etter at den er utformet, 15–20 minutter for småbakst. Da blir bakverket lett og luftig. Pass på at vinduer og dører er lukket. Bakverk som skal heve, har ikke godt av å stå i trekk.

9. PENSLING: Før steking pensles bakverket med sammenvispet egg. Det gir en blank og fin skorpe på bakverket.

10. AVKJØLING: Avkjøl bakverket på rist. Legg gjerne et håndkle over bakverket hvis du vil ha myk skorpe.

Her er oppskrift på deilig kneippbrød: https://www.bakelyst.no/oppskrift/gjaerbakst/hjembakt-kneippbrod/

Kneippbrød liker alle! (Foto: Kim Holthe)

Prøv disse deilige skolebollene! https://www.bakelyst.no/oppskrift/gjaerbakst/skolebrod/

Skolebrød (Kim Holthe)
Skoleboller blir aldri feil! (Foto: Kim Holthe)