Hemmeligheten bak blank sjokolade

Hjemmelaget sjokolade er alltid en slager, og med julen rett rundt hjørnet er det også en fin presang å gi til noen du er glad i. Franskmann og sjokolademester Christophe Piard sier at hvis temperaturen på sjokoladen du smelter blir for høy, vil du ikke få den fin og blank.

– Dette fordi sjokoladen inneholder kakaosmør, som er hvit i fargen, og denne vil komme til syne hvis massen blir for varm, sier Piard, som eier og driver Konditori Creation sammen med Yoann Valette.

Blogginnlegget fortsetter etter annonsen:

To viktige temperaturer

Det viktigste når du smelter sjokoladen over et vannbad er at den får en temperatur på 50 til 55 grader. Hvis den overskrider dette vil sjokoladen brenne seg og se blass ut etter avkjøling, sier sjokolademesteren.

¬– Etter du har tatt vekk skålen fra vannbadet, som inneholder 2/3 smeltet sjokolade, tilsetter du 1/3 hard sjokolade. Bruk en miksmaster og bland alt sammen, slik at du til slutt ender opp med en glatt masse som holder en temperatur på 33 grader.

Etter du har oppnådd optimal temperatur, gjelder det å være rask.

– Hvis du er for treg til å få sjokoladen opp i en sprøytepose og ned i ønsket form, vil massen være vanskeligere å forme slik du vil siden den stivner fort.

Samme smak

Etter å ha sprøytet sjokoladen i former, putter du den i kjøleskapet til den stivner.

¬– Det er viktig at du ikke putter sjokoladen i fryseren for avkjøling, for da vil den ikke være blank når den stivner. Det tar den tiden det tar, og det er ikke vits å forhaste prosessen hvis du ønsker best mulig resultat.

Han sier at smeltet sjokolade med for høy temperatur også stivner, men at denne vil bli hvit.

– Det samme gjelder hvis du setter en skål med sjokolade på bordet, og solen skinner på denne. Den ser fin ut mens den fremdeles står der, men den blir hvit etter du har hatt den i kjøleskapet igjen. Smaken er den samme, men utseende blir langt i fra like bra.

I tillegg til feil temperatur, sier Piard at også vann kan være med på å ødelegge sjokoladen.

– Vann ødelegger konsistensen. Masse blir tykk og kompakt, og du får ikke den glatte, jevne og blanke massen du er ute etter.

Fremgangsmåte

1. Lag et vannbad, og sett en skål med 2/3 sjokolade over. Pass på at vannet i kasserollen ikke koker, slik at sjokoladen ikke brenner seg.
2. Rør rundt i sjokoladen til den har smeltet og har en temperatur på 50 til 55 grader.
3. Ta skålen med smeltet sjokolade vekk fra vannbadet, og putt 1/3 kald sjokolade oppi.
4. Bruk en miksmaster og bland alt sammen til røren er helt glatt og på 33 grader.
6. Putt alt i en sprøytepose og fyll formene med sjokolade.
7. Plasser sjokoladen i kjøleskapet til den har stivnet.
8. Ta sjokoladen ut av formene og nyt!

Kommentarer

Annonse:

Sjokolade Tips og triks