Slik pisker du kremen best

26.10.2015 10:28

Foto: Øivind Lie

Det er snart tid for multekrem og andre juledesserter og da skal det vispes noen liter fløte rundt i de norske kjøkken. Annemari Erlbeck er konditor, og hun har et ganske så bra triks for å få opp farta på vispingen.

Vi gjorde en test.

Først vispet vi to desiliter fløte med bollen i vater, altså flatt på kjøkkenbenken. Tid: 6 minutter og 20 sekunder

Så vispet vi kremen med bollen på skrå. Tid: 2 minutter og 15 sekunder

Altså under halve tiden. Særlig godt funker dette når du skal piske lite krem.

– Det du vil er selvsagt å få inn mest mulig luft. Da må du ha vispene nede i blandingen, og de skal helst stå midt i uten å være i kontakt med bollen, forklarer Erlbeck. Det gjør du ved å tilte bollen mot deg. Så lar du vispene jobbe midt i blandingen slik at den blir løftet på midten. Dette fungerer uansett hva du skal vispe: Fløte, eggehviter eller eggedosis.

Start på laveste hastighet slik at det ikke spruter, og øk på etter hvert som fløten blir stiv.

Illustrasjon: Øivind Lie

Kald fløte er i følge matfysikeren Harold McGee også en suksessfaktor, og den må også ha en viss fettprosent for å bli luftig.

Det er fettet som gjør boblene i kremen stabile, blir det for varmt smelter fettet og boblene kollapser. Alt fra 30 prosent og oppover er bra. Derfor får du ikke krem av kaffefløte som kun har 10 prosent fett. Temperaturskillet går ved 21 grader, men jo kaldere, jo bedre.

Før du visper kan du helle kremen i bollen sammen med vispene og sette alt i kjøleskapet til det blir kaldt. Eventuelt en snartur innom fryseren. Men pass på at det ikke fryser, for da blir fettmolekylene ødelagt.

Se også disse nyttige tipsene:

Triksene som gjør sukkerbrødet høyt og luftig.

Den enkleste måten å skille eggeplommen fra hviten.

Slik lager du perfekt pizzadeig.

Fromasj med sitron

19.05.2015 01:16

Foto: Elin Vatnar Nilsen

Forleden møtte jeg en gammel venn. Sist sett på syttitallet. Også kalt fromasj.

Fromasj er kanskje blitt en glemt dessert? Dette er en klassiker som kan smaksettes med mye godt, og den mest kjente er varianten med sitron eller desserten Dronning Mauds dessert.

Fromasj er enkelt å lage og kan godt lages en dag eller to i forveien. Den kan også puttes i fryseren uker før bruk.

Basis i all fromasj er eggedosis. Eggedosisen tilsettes bløtpisket krem, smeltet gelatin og smak. Grunnoppskriften kan smaksettes med alle typer sitrusfrukt, ferdiglaget saft eller friske bær, et godt syltetøy, kompott, nøttesmak (nøttepålegg), sjokolade eller kruttsterk kaffe. Eller kanskje litt lakrispulver?

Juster sukkermengde ettersom hva du smaksetter med. Skal du lage fromasj med sitron eller lime trenger du mer sukker enn om du velger å bruke for eksempel sjokolade eller ferdig sukrete bær.

Mange kvier seg for å bruke gelatin fordi det ofte kan oppstå lange tråder eller klumper med gelatin i desserten. Hemmeligheten er å smelte gelatinen til den er rykende varm (uten at den koker) og så blande den raskt inn i den ferdige kremen, som ikke bør være for kald.

Men før du kommer så langt må gelatinen legges i kaldt vann. Der skal den ligge å bli skikkelig myk (minst i fem minutter). Det enkleste er å bruke gelatinplater, men du kan også bruke gelatinpulver. Klem vannet ut av platene og smelt gelatinen i for eksempel saft eller væske du skal smaksette fromasjen med.

Du kan også smelte gelatinen i to-tre spiseskjeer kokende vann. Den blander seg bedre inn om du tar litt av kremen i den smeltede gelatinblandingen, rører det ut og heller det raskt over i resten av fromasjen. Husk å røre med det samme du heller gelatinen i.

Personlig liker jeg fromasjen når den er litt myk og bløt uten for mye gelatin, servert fra en bolle eller i et glass. Skal du ha den i en randform som skal hvelves over på et fat – tilsett en ekstra gelatinplate eller to.

Fromasj er også godt i kake. Da kan du plassere en del av en kakebunn i en kakeform og helle fromasjen over. La kaken stå til avkjøling slik at fromasjen stivner før du fjerner formen.

Fromasj er også ypperlig å spise som is. Nesten som en isparfait, men gelatinen vil gjøre at den ikke smelter så raskt når den står fremme på bordet.

Og om du syntes det høres litt gammeldags ut å si til gjestene at det er fromasj til dessert, kan du godt si mousse.

Desserten med slengbukser blir da plutselig til en raffinert, liten fransk kjole. Kanskje det som skal til for at denne desserten skal sin renessanse?