Langtidshevet havrebrød

Dette blogginnlegget er skrevet av Fredrik Solbakk Andersen fra Letsbake.no.

Foto: Fredrik Solbakk Andersen/Letsbake.no

Foto: Fredrik Solbakk Andersen/Letsbake.no

Foto: Fredrik Solbakk Andersen/Letsbake.no

Foto: Fredrik Solbakk Andersen/Letsbake.no

Foto: Fredrik Solbakk Andersen/Letsbake.no

Foto: Fredrik Solbakk Andersen/Letsbake.no

Å langtidsheve brød, er helt genialt! Ved bruk av mindre gjær, kan man sette en deig dagen før, sette den i kjøleskapet, eller et annet veldig kjølig sted, ta den opp på morgenen, forme til et brød, litt heving og så steke det! Da har du et nydelig brød til frokost/lunsj. Jeg har tidligere lagt ut en oppskrift på havrebrød, men dette brødet inneholder mer væske, og blir enda luftigere pga. langtidshevingen. Hemmeligheten til et saftig brød, er vanninnholdet. Jo mer vann/fuktighet det er i deigen, jo saftigere blir det. 80% hydrasjon (vanninnhold i forhold til mel) er veldig mye! Derfor vil brødet bli litt flatt, men utrolig saftig.

Når et brød inneholder å mye vann, er det viktig å ikke ta i alt vannet med en gang. Og for alle del, ikke tilsett mer mel, selv om magefølelsen tilsier det.

For å lykkes med å lage gjærbakst, er elting utrolig viktig. Hvetemel inneholder enzymene glutenin og gliadin, og i melet ligger de spredt hver for seg. Når man elter deigen, binder disse seg sammen, og danner et glutennettverk. Glutennetterket gjør at når gjæren spiser opp sukkeret i deigen, og frigjør karbondioksid, slipper ikke dette ut av deigen, men danner luftbobler. Hvis man derimot dropper eltingen vil all luften gå ut av deigen, siden det ikke er noe glutennettverk som holder den inne.

Lykke til!

Enkel loff

Levert av: Anita Bakker. Foto: Svein Brimi

Levert av: Anita Bakker. Foto: Svein Brimi

Etter vår mening smaker alltid en hjemmelaget loff bedre enn en kjøploff. Denne oppskriften er så enkel at vi tipper det går fortere å bake loffen selv enn å kjøpe den på butikken!

Har du planer om å kose deg med reker, er hjemmebakt loff et must!

Oppskriften gir to brød.

Sjekk også ut disse deilige loffene:

Fletteloffen er tilbake!

Brioche – Verdens beste loff?

Superenkelt, lyst brød.

Fletteloffen er tilbake

Foto: Erik Hannemann

Foto: Erik Hannemann

En loff er ikke en loff. Og en fletteloff er ikke en hvilkensomhelst loff. Nei, det er fletteloff. Noen har gjort seg mer flid enn de vanligvis har gjort.

De har flettet loffen!

Fletteloff spiller i samme ligaen som brytebrød hvor deigen er en vanlig deig, grov eller fin, men får en annen form. Så skulle man tro at det ikke hadde så mye å si – det er jo samme brødet, eller?

HØR! Når var det, i all historisk tid, at menneskene IKKE var opptatt av former?! Selvsagt har formen mye å si? Det er nettopp derfor vi elsker smultringerkringlerpepperkaker, italienerne digger den suverene pannetone`n, mexicanerne lar seg friste mer av conchas enn andre bakverk og alle liker churros? Former er fristende, må du vite!

Ikke bare er det slik at selve formen tiltaler oss. Når det gjelder baking og steking, er det faktisk også slik at formen, altså overflatens formasjon, vil ha betydning for hvordan brødet, kakene osv vil stekes – og dermed smakes.

Flettene i fletteloffen har dermed en funksjon, utover det at loffen ser kulere og mer fristende ut. Stekeflaten, altså den totale overflaten blir litt større. Altså: det blir mer skorpe! Og det betyr mer smak.

Jeg håper jeg nå har lykkes i å selge inn poenget med å flette loffen. Denne oppskriften på fletteloff tar omtrent tre timer å lage, inkludert heving, etterheving og steking. Den aktive arbeidstiden er kanskje 5-10 minutter, avhengig av hvor god du er på å flette (jeg er ikke så god, så jeg måtte flette to, tre ganger før jeg fikk det til).

Jeg har ikke prøvd, men ble veldig fristet til å sette en deig som man gjør med verdens beste, hjemmelagde brød hvor du lar deigen ligge over natta og ikke knar. Det blir mitt neste fletteloffprosjekt.

Og uansett om du ender med å bake fletteloff eller noe annet: Nybakt er alltid en vinner.

Oppskriften på en enkel fletteloff finner du her.

Superenkelt brød

Foto: Marit Røttingsnes Westlie

Foto: Marit Røttingsnes Westlie

Å bake med gjærdeig handler kanskje mer enn noen annen bakst om å føle og kjenne, ta på og bli kjent med hvordan en gjærdeig oppfører seg i ulike temperaturer, luftfuktigheter og månefaser. For meg som har vokst opp ved fjorden, er jeg også vant til at tidene for flo og fjære ble sjekket før gjærdeigen ble satt. For når sjøen flør, hever deigen best! Tro det den som vil!

Det du helt sikkert kan tro på er at når du baker med gjærdeig, prøver du å putte så mye luft inni deigen som mulig slik at det ferdige resultatet blir lett og luftig.

Dette superenkle brødet består bare av 4 ingredienser: mel, vann, salt og gjær. Mer er det ikke som skal til! Et annet brød som også er både lettvint og veldig godt, og hvor du slipper å kna i det hele tatt, er dette eltefrie brødet.

En av mine store brødfavoritter er brioche. En fransk loff med mengder av smør og egg i deigen. Og da skulle du kanskje tro at det ferdige brødet blir skikkelig tungt, men det stikk motsatte skjer. Så lenge som brødet får heve så lenge som det skal, og det ikke tilsettes mer mel enn det som står i oppskriften, får du et brød som nesten ikke veier noen ting og som har en helt fantastisk smørsmak. Det er akkurat det samme som skjer når du baker croissanter også. Fulle av smør er de, men føles som luft når du spiser dem.

Lekker og enkel fougasse

Foto: Erik Hannemann

Foto: Erik Hannemann

Nystekt brød, bare spist i fred og ro med litt flaksalt, olje og et glass rødvin – det er en av livets fineste stunder. Lukk øynene i to sekunder og se det for deg.

Nå? Er du klar for å bake litt?

Fougasse er den mindre kjente broren til focaccia. Det fine brødet kalles også fouacefougacefouée, i Provance stavet de det fogatza, i Spania heter det hogaza, katalonerne kaller det fogassa

Det finnes sågar en stebror som heter fougassette fra Nice som lages med briochedeig. Du finner (mer eller mindre) det samme brødet under dekknavn som pogaca på Balkan og pogacsa i Ungarn.

Vi snakker med andre ord om en institusjon av et brød. Et brød med lang, lang historie. Kanskje er det urbrød vi snakker om – som har røtter helt tilbake til menneske oppfant ilden. Det er i alle noe som tyder på det.

Her gjelder det å holde fokus.

Dette er en liten øvelse i mytologiens verden, men det begynner altså med ordet focus. Det betyr altså ildsted, både med og uten ovn opprinnelig. Brødet (i følge Larousse Gastronomique) ble nemlig stekt under de gloheite lavasteinene i ovnene. Og med tiden utviklet ordet seg fra focus, til fouace, fougasse – og et eller annet sted på veien kom vi også innom focaccia.

Så de to brødene har definitivt samme opphav. I dag er det vanlig å bake inn all verdens godsaker i en focaccia. Oliven, hvitløk, rosmarin og soltørkede tomater er vanligst, men bare fantasien (og restene i kjøleskapet) setter grenser i dag. På den måten kan man bruke brødet til samme funksjon som pizzaen – nemlig å utnytte rester på.

I sin reneste form består fougasse bare av mel, gjær, vann og salt. Men, det finnes uttalige varianter og det er en drøss med lokale tradisjoner og varianter. Hver familie har gjerne sin versjon.

Det vanligste å blande inn i deigen er løk , sorte oliven, ansjos og bacon. Appelsinvann brukes ofte og fougassei finnes også i søte varianter. I Auvergne finner du for eksmpel fougasse med kandisert frukt. Det er særlig ved juletider de søte variantene lages i Frankrike.

Fougasse-estetikken er slående. De hullene fungerer fint som håndtak om du tenker at du skal bære dette brødet over større distanser, men det er verken meningen, særlig sannsynlig eller et spestielt godt tips.

Noen mener det skal minne om et tre og andre mener det er en hyllest til kornet – ettersom formen kan minne om et kornaks. Det er ikke nødvendig at brødet får den formen, men det er uansett et tydelig signal om hva dette brødet står for.

Det er forbløffende enkelt å lage. Kan du lage pizzadeig er det ikke mye vanskeligere å lage dette.